Bir zamanların fakir yemeği pizza

Napolili fırıncılar 250 yıl önce, ince hamurun üzerine birtakım malzemeler ekleyerek fakir insanlar için basit bir yemek pişiriyorlardı. Bu yiyecek soyluların da ilgisini çekince, geniş kitlelere yayıldı. İşte Etrüsklerle başlayıp, bütün dünyaya yayılan pizzanın öyküsü.

Çıtır çıtır, dumanı tüten, fesleğen kokulu, üstündeki erimiş mozarella peyniri, domates ve zeytinyağıyla pırıl pırıl yeşil-beyaz-kırmızı renklerde eşsiz bir lezzet. Yeşil-kırmızı-beyaz. Yani İtalyan bayrağının renkleri... Pizzaların kraliçesi ve aynı zamanda da kraliçelerin pizzası "Margherita"dan söz ediyoruz. Bu pizza türüyle ilgili efsane, bizi 1889 yılındaki Napoli'ye, "Pietro...e basta cosi" gibi tuhaf adı olan bir pizzacıya götürüyor. Raffaele Esposito'nun işlettiği bu restoranda gürültüden hiçbir şey duyulmuyor, Küfürler, bağrışmalar... O dönemde pizza salonları işçiler, gündelikçiler gibi sıradan Napolililerin gelip karnını doyurduğu hızlı yemek servisi yapan yerler olarak bilinirmiş.

Fakirlerden zenginlere...

Birkaç yüz metre ilerideki Palazzo di Capodimente'de, aynı gün bir başka insan grubu bir araya gelmişi. Ancak iki topluluk arasındaki zıtlıklar bundan daha fazla olamazdı. İtalya'nın genç kralı l. Umberto'nun sarayıydı burası. Normal koşullarda Torino'da yaşıyordu. Ancak Pantkot Yortusu'nda Kraliçe Margarete ile birlikte Napoli'deki sarayına gelmişti. Burada nefis Fransız yemekleri, egzotik meyveler süslüyordu masaları. Kraliçenin isteyebileceği her tür yemek için özel aşçılar tutulmuştu. Ancak ne yazık ki, sadece bu Pantkot Yortusu'nda isteyeceği yiyeceği pişirebilecek bir aşçı yoktu aralarında. Kraliçe pizza yemek istiyordu, üstelik de hemen. Kraliçe ve pizza? Bu, bir arada düşünülebilecek en son iki şeydi.

Sarayda hizmet veren yerlilerden biri pizzayla karnını doyururken, kraliçenin ağzı sulanmış olmalıydı. Kraliçenin isteği aynı zamanda bir emir olduğu için ağız görevlileri (Uffico di Bocca) adı verilen tadımcılar hemen harekete geçtiler. Napoli'ye özgü bir yiyecek olduğu için de, kentin en iyi pizzacısının peşine düştüler. Böylelikle Raffaele'ye ulaştılar. "Pietro"nun sahibi, ihtiyacı olan birkaç alet ve malzemeyi yanına alarak sarayın yolunu tuttu.

Orada üç çeşit pizza pişirdi: Bir tanesini çiroza benzer balıklarla, diğerini sadece zeytinyağı ve peynirle, üçüncüsünü de domates, mozarella peyniri ve fesleğenle süsledi. Bu tat kraliçenin çok hoşuna gitti. Aynı akşam, kraliçenin habercileri Raffaele'ye, kraliyet usta aşçısından bir teşekkür mektubu ilettiler. Napoli sokaklarında majestelerinin en çok mozarella ve fesleğen kullanılarak hazırlanan pizzayı sevdiği anlatılmaya başladı. Söylentiye göre kraliçe, Raffaele ile karşılaşmış ve bu pizza türünün adını sormuş. Raffaele heyecandan hatırlayamamış ve "Margherita majesteleri, sizin onurunuza ona bu adı verdim" demiş. O günden sonra yemek mönüsünde bu pizzanın adı böyle kullanılmış. Diğer pizzacılar da onu izlemiş ve aynı adla bugüne kadar gelmiş.

Önce ekmek vardı

Pizzacı ve kraliçenin karşılaşması sadece bir anekdot, ancak, kraliyet mutfağından gönderilen mektup gerçekti. Bu mektup, Raffaele'nin bugün adı "Pizzeria Brandi" olarak değiştirilen pizza dükkânının camında hala asılı. Ve duvardaki bir panoda "Pizza Margherita yüz yıl önce burada doğdu" yazıyor. Bu tam olarak doğru sayılmaz. Gerçekte pizzanın sadece adı burada doğmuştu. Raffaele, pizzasını fesleğen ve mozarella ile süsleyen ilk kişi değildi kuşkusuz. Bu üst malzemeleri Napolililer daha önceden de tanıyorlardı. Buluşun ilk kim tarafından ve ne zaman gerçekleştirildiği tarihteki karanlık sayfalarda kayıp, incecik, pide şeklinde açılarak pişirilmiş ekmeğin tarihi, unun bulunuşu kadar eski. Yani, yaklaşık 15.000 yıl öncesine uzanıyor. Ancak belgelere dayanarak söylemek gerekirse 5000 yıl boyunca biliniyordu. Kılçıklarından ve kabuklarından ayıklanmış buğdayın taşlar arasında öğütülmesiyle elde edilen un, suyla karıştırılıyor ve düz kil taşlar üzerine yayılarak kömür ateşinde pişiriliyordu. Ortaya, içinde hava kabarcıkları olmayan, mayasız, çıtır çıtır bir ekmek çıkıyordu. M.Ö. 2500'lerde mayanın bulunmasıyla birlikte ekmek göz göz kabararak pişmeye başladı.

Zengin ekmek kültürü

Ancak gerçek pizzaya ait en eski izler bizi İtalya'ya götürüyor. M.Ö. 700'lerde, yani Napoli ve Roma'nın kurulduğu tarihlerde, İtalikler tanrılara yuvarlak, ince hamurdan pideler sunuyorlardı. Kaynaklarda, bu ekmekle birlikte katı yağdan da söz ediliyor. Ancak, İtaliklerin o zamanlarda, bu yağı pideye sürerek mi, yoksa ekmek ve yağı tanrılara ayrı ayrı mı sundukları tam olarak bilinmiyor. Dini belgelerde bir de "mensa" dan dan söz ediliyor. Normal yemek masalarındaki "mensa"nın ne anlama geldiği bilinmiyor. Ama Romalılar ve komşuları, mayasız buğday hamurundan pişirilen ve üzerine tanrılara sunulacak meyvelerle sebzelerin konduğu ince ekmek tabakasını böyle adlandırmışlardı. Sonradan bu kelime "masa" anlamında kullanılmaya başladı. Romalılar çok usta fırıncılara sahiptiler. Bunlar mayalı, mayasız ve bazıları pizzayı andıran en az 15 ekmek çeşidi pişirebiliyorlardı. Napoli yakınlarındaki Pompei'de böyle ince, kömürleşmiş ekmeklere rastlandı. Pizzaya benzeyen pide şeklindeki bir ekmek türüne "panis artolaganim" adını vermişlerdi. Bu, mayalı hamurdan yapılmış bir ekmekti.

Copyright © 2007 Giovanni		ana sayfa hakkımızda menü foto galeri basında giovanni pizza kültürü iletişim alo sipariş hattı
Powered by CANIAS ERP