İtalyan Peynirleri

Peynir... Sofralarımızın baştacı ve vazgeçilmezi. Ekşi sözlükte tanımına yazılanlar insanların peynir hakkındaki görüşlerini anlamak için yeterli. Bir peynirsever peyniri "yaşam kaynağı, bittiği gün kıyametin kopacağı besin" olarak tanımlarken bir başkasının tanımı daha ilginç: "Eğer tek bir yiyecek türü ile ömrümü tamamlamam gerekseydi hiç tereddütsüz peyniri seçerdim."

Türkiye'de çok sevilen ve çok tüketilen peynir çeşitlerinin sonu yok. Abaza peyniri, çerkez peyniri, kars kaşarı, beyaz peynir... Saymakla bitmez... Her peynirin ayrı bir tadı, bir ünü ve geçmişi var. Hepsi de Türk damak tadına göre. Ancak bunların dışında çok daha değişik tat ve aromalarda peynirler dünyanın başka yerlerinde üretiliyor.

Avrupa ülkeleride peynir konusunda uzman. Peynir bu ülkelerde de en çok tüketilen ürünlerden biri. Ama bizdeki gibi çoğunlukla sabah kahvaltılarında değil, genellikle yemeklerden sonra meyva ile tatlı niyetine, şarap ile birlikte aperatif olarak veya yemeklerin ve salataların içinde tüketiliyor. Avrupa’da peynir üretimi inanılmaz miktarlarda ve çeşitlikte. Her ülkenin hatta her yörenin kendi peynirleri var. Bunların en ünlü olanlarını Türkiye’de süpermarketlerde veya şarküterilerde bulmak mümkün.

Ünlü peynirlere sahip ülkelerden biri de İtalya. Bu ülkenin peynirlerini artık bütün lokantaların menülerinde görmek mümkün. Mozzarella peynirli pizzalar, parmesan peynirli salatalar ve makarnalar, ricotta peynirli tortelliniler… Yenildiği saatler değişik olsa bile damak zevkimize en yakın mutfaklardan biri olan İtalyan Mutfağının bu ünlü peynirlerinden birkaç tanesini yakından tanıyalım.

GORGONZOLA: Po Vadisi’nin bu ünlü peyniri adını on birinci yüzyıldan beri üretimin yapıldığı Milano yakınlarındaki küçük kasabadan alıyor. Tabii günümüzde Milano çevresindeki bir çok yerde üretimi yapılıyor. Gorgonzola, koyun sütünden yapılan ünlü Fransız Peyniri Rokfor’un aksine mavi/yeşil küflü bir inek sütü peyniri. Söylentiler, peynirdeki mavi damarların ilk oluşumunun bir kaza sonu olduğu yönünde. Rokfor’dan daha yumuşak ve kremsi bir peynir. Yağ oranı çok yüksek (%48) ve güçlü bir tadı vardır.

PARMESAN (PARMIGIANO REGGIANO): İtalyan peynirlerinin tartışılmaz kralı. Po Vadisinin güneyinde Reggio Emilia bölgesindeki Parma Düklüğünde ilk kez yapılmış. İsmini de bu önemli şehir devletten almış. Yedi ülkenin büyük peyniri de deniliyor. Bu peynirin çok eski tarifi, 700 yıl boyunca yedi farklı ülkenin egemenliğine giren bu bölgede hiç değişmeden kalmış. Üretimi her yılın 1 Nisan’ından 11 Kasım’ına kadar yapılıyor. Test edilmiş ama pastorize edilmemiş inek sütünden yapılıyor. Granüllü bu peynir günümüzden Bologna, Parma ve Modena çevresinde üretiliyor. Sütün elde edildiği ineklerin beslenme biçimleri, hava durumu, toprak üretilen peynirin kalitesini ve tadını etkiliyor. Genelde makarnaların ve salataların üstünde kullanılıyor. Ayrıca özelikle armut ile yenildiğinde lezzetinin daha da arttığı söyleniyor.

GRANA PADANO: Parmesan peynirinin pek bilinmeyen kardeşi. Yine granüllü sert bir peynir. Ancak olgunlaşması parmesana göre daha yavaş olduğu için bir iki yıl arası süre gerekiyor ve bu olgunlaşma sürelerine göre satılıyor. Parmesan peynirinin aksine üretimi bütün yıl sürüyor. Po Vadisi'nin kuzeyi ve doğusunda Brescia, Milano, Venedik, Torino ve Ravenna şehirleri çevresinde üretimi yapılıyor.

MASCARPONE: İtalya’nın Lombardi bölgesinde 16.yy’dan beri süregelen tekniklerle inek sütünden yapılan bu peynir, lezzeti, krema gibi oluşu nedeniyle özelikle tatlıların yapımında kullanılıyor. İtalya’da yapılan Tramisu’ların içinde sadece Mascarpone peyniri var. Taze olarak yenen bu peynir ayrıca meyvaların üstünde çeşitli likörler eşliğinde tüketiliyor. Mescarpone’nin % 55-60’ı yağ ve tazeliğini koruması için muslin torbalarda satılıyor.

RICOTTA: Taneli taze peynir. Beyaz, nemli ve hafif tatlı. Ricotta kesilmiş sütün suyundan yapılıyor. Diğer bir deyiş ile Mozzarella yapımından kalan su ile. Genelde bu şekilde yapılan Ricottaya peynir demek aslında yanlış. Çünkü sütten değil peynir suyu ile yapılıyor. Zaten Ricotta kelimesini Türkçe’ye çevrildiğinde anlamı “yeniden pişirilmiş” olarak karşımıza çıkıyor. İtalyanlar Ricotta’yı özellikle tatlı yapımında kullanıyorlar, özellikle cheesecakelerde. Ayrıca İtalyan mantısı olarak adlandırabileceğimiz “tortellini”lerinde tercih edilen malzemelerinden.

MOZZARELLA: En ünlü İtalyan peynirlerinden birisi ve ününü onu çok lezzetli yapan bizon sütünden almakta. Piyasada genel olarak iki çeşidi bulunuyor. En çok bulunan ve tüketileni fabrika üretimi olan yarı yumuşak, kuru yapılı ve tadı taze mozzarella kadar lezzetli olamayan çeşidi. Bu tür mozzarellalar çabuk eriyen özellikleri nedeniyle özellikle pizzalarda tercih ediliyor. Bu arada Türkiye'de mozzarella peyniri ile yapıldığı söylenen pizzaların genellikle taze kaşardan yapıldığını hatırlatalım. Taze mozzarella ise genellikle "İtalyan Stili" olarak adlandırılarak piyasada bulunuyor. Tam yağlı sütten yapılır ve normal mozzarellaya göre daha yumuşak olan bir yapısı ve daha lezzetli bir tadı var. Yumruk şeklinde peynir suyunun içinde satışa sunulmakta. Özelikle zeytinyağı ile marine edilip, değişik otlar ile süslenerek servis ediliyor. Çapı 1 - 1.5 cm olan miniklerinin adı "boconccini" ve özellikle salatalarda kullanılıyor. Günümüzde bizon sütünden yapılanını bulmak çok zor ama özelikle Napoli - Salerno çevresindeki Bizon çiftliklerinde üretim eski tarifler ile devam ediyor. Bizon sütünden yapılan mozarellaların bu çeşidin en pahalısı olduğunu söylemeye gerek yok tabii.

Kaynak : http://www.hurriyet.com.tr/agora/article.asp?sid=7&aid=1387
Ayşegül Özkan - 13 Mart 2005, Pazar

Copyright © 2007 Giovanni		ana sayfa hakkımızda menü foto galeri basında giovanni pizza kültürü iletişim alo sipariş hattı
Powered by CANIAS ERP